Vincent Elbaz s'initie à la comédie en s'inscrivant au cours Florent et pratique le théâtre pendant deux ans. Il se produit ainsi dans plusieurs pièces : L'Ouest le vrai de Sam Shepard, Le Bouc (1993) de Rainer Werner Fassbinder. Il décroche son premier rôle sur grand écran en rejoignant les jeunes espoirs du cinéma français dans Le Péril jeune de Cédric Klapisch.

Par la suite, il connaitra de grands succès au travers de la comédie, cependant n’hésitant pas porter des personnages plus sombre. Il est auréolé en 1998 du prix Jean Gabin. Il joue dans deux pièces de théâtre, Good Canary et Hysteria entre 2002 et 2007 dirigé par John Malkovich. Puis partageant avec Marion Cotillard l'affiche de la comédie romantique Ma vie en l'air.

Personnage principal de la série d'actions créée par Luc Besson No Limit, sur le petit écran. mais reste fidèle au grand écran et va jusqu’à passer derrière la caméra.